Triglie alla livornese

Squamare le triglie ed eliminare le teste. Togliere le interiora e, aiutandosi con un piccolo coltello affilato, sfilettare partendo dalla parte della testa e fermandosi un centimetro prima di arrivare alla coda, facendo attenzione a non separare i due filetti. Rimuovere la lisca centrale ancora attaccata alla coda tagliandola con un paio di forbici e con una pinza togliere le ultime spine. Asciugare in un panno di carta. Conservare sia le teste sia le lische, che serviranno per la preparazione della salsa.

Consiglio di non lavare le triglie sotto l’acqua dopo averle sfilettate per non rovinare le carni e annacquare il sapore.

Panare le triglie passandole nella semola e friggerle in olio di semi a170° C fino a che non prendono un bel colore dorato e non risultano croccanti al tatto. Asciugarle su un panno carta e salarle subito.

Mi raccomando di non friggere troppe triglie insieme, altrimenti la temperatura dell’olio si abbassa, il pesce stracuoce, si perde la brillantezza della pelle e si sfaldano le carni.

A parte, sbianchire i pomodori ramati in acqua salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio, pelarli, dividerli in quattro, privarli dei semi e tagliarli a cubetti. In un contenitore condirli con olio, sale, prezzemolo tritato e pepe.

Lavare le lische e le teste private delle branchie sotto abbondante acqua fredda e scolarle.

In una casseruola far rosolare l’aglio e i gambi di prezzemolo con un po’ d’olio, aggiungere le lische e le teste e tostarle fino a che non si sfaldano. Sfumare con il vino bianco e, una volta che è evaporato, versare il brodo vegetale e coprire con la passata di pomodoro. Aggiungere il mazzetto di basilico lasciando qualche fogliolina per decorare il piatto. Terminata la cottura, filtrare e sistemare di sale e pepe.

In ogni piatto posizionare due triglie sulla salsa e sopra disporre l'insalatina di pomodoro.