Scorfano in umido
© Stefano Fusaro
Ingredienti
Procedimento
Squamare, eviscerare e togliere la testa allo scorfano. Sfilettare lasciando attaccata la pelle e spinare i filetti con l’aiuto di una pinza. Condire con sale e pepe.
Togliere le branchie e gli occhi dalla testa dello scorfano: conferirebbero al piatto un sapore troppo forte e amaro. Con l’aiuto di un paio di forbici, tagliare in pezzi sia la testa sia la lisca. Lavarle sotto l’acqua corrente fredda e scolarle.
Mondare, lavare e tagliare a cubetti la cipolla, il sedano e l’aglio e farli rosolare in una casseruola con olio e prezzemolo. Unire la lisca e la testa in pezzi e farle tostare fino a che non si sfaldano. Sfumare con il vino bianco e, quando è evaporato, versare acqua fredda, meglio se con alcuni cubetti di ghiaccio, fino a coprire completamente il tutto.
Portare a bollore, eliminare la schiuma che si è formata in superficie e cuocere a fuoco basso per altri 40 minuti circa. Far riposare qualche istante e filtrare il tutto allo chinois. Infine aggiungere alcune foglie di basilico, che profumeranno il nostro brodo.
In una casseruola pulita o in una padella antiaderente, scottare il pesce solo dalla parte della pelle con un filo d’olio, per concentrarne il gusto. Non appena la pelle diventa croccante, spostare i tranci su una placca e coprirli con l’alluminio.
Nella stessa casseruola rosolare l’aglio con un po’ d’olio. Unire i pomodorini tagliati in quattro e farli appassire, poi aggiungere un po’di brodo, il basilico restante e portare a bollore. Far ridurre leggermente per esaltare il sapore. Scottare i filetti appoggiandoli nella salsa di pomodorini con la pelle verso l’alto, facendo attenzione a non bagnarla.
Ultimare la cottura a fuoco basso. Aggiungere il prezzemolo tritato e servire.
Ingredients
Directions
Squamare, eviscerare e togliere la testa allo scorfano. Sfilettare lasciando attaccata la pelle e spinare i filetti con l’aiuto di una pinza. Condire con sale e pepe.
Togliere le branchie e gli occhi dalla testa dello scorfano: conferirebbero al piatto un sapore troppo forte e amaro. Con l’aiuto di un paio di forbici, tagliare in pezzi sia la testa sia la lisca. Lavarle sotto l’acqua corrente fredda e scolarle.
Mondare, lavare e tagliare a cubetti la cipolla, il sedano e l’aglio e farli rosolare in una casseruola con olio e prezzemolo. Unire la lisca e la testa in pezzi e farle tostare fino a che non si sfaldano. Sfumare con il vino bianco e, quando è evaporato, versare acqua fredda, meglio se con alcuni cubetti di ghiaccio, fino a coprire completamente il tutto.
Portare a bollore, eliminare la schiuma che si è formata in superficie e cuocere a fuoco basso per altri 40 minuti circa. Far riposare qualche istante e filtrare il tutto allo chinois. Infine aggiungere alcune foglie di basilico, che profumeranno il nostro brodo.
In una casseruola pulita o in una padella antiaderente, scottare il pesce solo dalla parte della pelle con un filo d’olio, per concentrarne il gusto. Non appena la pelle diventa croccante, spostare i tranci su una placca e coprirli con l’alluminio.
Nella stessa casseruola rosolare l’aglio con un po’ d’olio. Unire i pomodorini tagliati in quattro e farli appassire, poi aggiungere un po’di brodo, il basilico restante e portare a bollore. Far ridurre leggermente per esaltare il sapore. Scottare i filetti appoggiandoli nella salsa di pomodorini con la pelle verso l’alto, facendo attenzione a non bagnarla.
Ultimare la cottura a fuoco basso. Aggiungere il prezzemolo tritato e servire.