Baccalà Baccalà Baccalà
© Stefano Fusaro
Ingredienti
Procedimento
In un pentolino con coperchio cuocere a fuoco molto lento gli scarti del baccalà nel brodo di pesce per circa 20 minuti senza far arrivare a bollore. Filtrare con lo chinois e lasciar raffreddare. Con l’aiuto di un frullatore a immersione, montare come una maionese aggiungendo l’olio di girasole a filo.
Porzionare il baccalà. In una pentola mettere l’acqua, il latte e gli aromi, portare a una temperatura di 85° e unire il baccalà precedentemente privato della pelle.
A parte, lessare la pelle in acqua per almeno 10 minuti. Con una pinza spostarla su una teglia con carta forno. Coprirla con un altro foglio di carta forno ed essiccarla in forno tra due placche a 165° per 15 minuti circa. Friggerla in olio di girasole fino a ottenere delle chips.
Cuocere le bietoline in acqua salata con olio evo, aglio e peperoncino. Scolarle appoggiandole su carta assorbente.
Privare le olive del nocciolo, tagliarle a brunoise e condirle con olio e prezzemolo.
In un piatto piano adagiare le bietoline e posizionarvi sopra il baccalà. Intorno mettere la maionese e la brunoise di olive e completare con una chips di baccalà.
Ingredients
Directions
In un pentolino con coperchio cuocere a fuoco molto lento gli scarti del baccalà nel brodo di pesce per circa 20 minuti senza far arrivare a bollore. Filtrare con lo chinois e lasciar raffreddare. Con l’aiuto di un frullatore a immersione, montare come una maionese aggiungendo l’olio di girasole a filo.
Porzionare il baccalà. In una pentola mettere l’acqua, il latte e gli aromi, portare a una temperatura di 85° e unire il baccalà precedentemente privato della pelle.
A parte, lessare la pelle in acqua per almeno 10 minuti. Con una pinza spostarla su una teglia con carta forno. Coprirla con un altro foglio di carta forno ed essiccarla in forno tra due placche a 165° per 15 minuti circa. Friggerla in olio di girasole fino a ottenere delle chips.
Cuocere le bietoline in acqua salata con olio evo, aglio e peperoncino. Scolarle appoggiandole su carta assorbente.
Privare le olive del nocciolo, tagliarle a brunoise e condirle con olio e prezzemolo.
In un piatto piano adagiare le bietoline e posizionarvi sopra il baccalà. Intorno mettere la maionese e la brunoise di olive e completare con una chips di baccalà.