La mia cucina
Cucinare per me è sentire il richiamo dei luoghi in cui sono cresciuto: il profumo del mare, dei limoni, di casa.
Amo sperimentare partendo da un sapore, un odore, un gesto, un ricordo.
Una terra come la mia lascia un’impronta indelebile che ti porti dietro ovunque tu sia, ed è per questo che i miei piatti nascono sempre dall’incontro tra le memorie della mia infanzia, fatte di sapori semplici che sanno di casa, e la tradizione gastronomica del Piemonte, mia terra d’adozione.
Un incontro che trova la sua massima espressione in un’armoniosa fusione tra il mio passato e il mio presente e che trae spunto dalla libertà degli accostamenti e dalla valorizzazione delle materie prime: poche, di alta qualità e sempre riconoscibili al palato.
I miei ingredienti
Un ingrediente può risvegliare un batticuore, rendere felice la gente.
Non mi sento un innovatore, vado in profondità perdendomi nei sapori della tradizione, cercando di riportarli alla luce in una nuova forma, nel rispetto del valore di ogni ingrediente.
Il limone
Tra i capisaldi della mia cucina c’è sicuramente il limone, perché nella tradizione campana è tutto: un aroma, un dessert, un medicinale e un rinfrescante.
I migliori? Quelli della Costiera Amalfitana, dolci, succosi e dal profumo inconfondibile.
Il pomodoro
Anche se parla americano, il pomodoro è il re della cucina italiana. Il colore e il profumo parlano di caldo, di terra buona.
Nel sud dell’Italia ci sono i miei preferiti: San Marzano, ramati, pachino, cuore di bue, datterino, ciliegino e regina.
La carne
Per me carne significa Piemonte, la Fassona è una garanzia. Mi piacciono i tagli meno pregiati, come la guancia, la testina e le interiora. Altri, come lo scamone e il filetto, sono ideali per la tartare.
Diffidate da chi ha sul banco sempre gli stessi tagli, significa che si rivolge esclusivamente alla grande distribuzione.
La pasta
Sono nato a Vico Equense, vicino a Gragnano: il regno indiscusso della pasta secca. Quella vera deve reggere la cottura ed essere porosa per trattenere il sugo.
Non ci sono scuse o scuole di pensiero: va servita al dente, vabbuo’?
Il pesce
Ho una passione per i molluschi, i crostacei e il pesce azzurro. Mi ricordano la mia infanzia, quando andavo a pesca subacquea con mio padre. Cerco di lavorarli il meno possibile per non alterarne le caratteristiche.
Sfumo tutto soltanto con l’acqua, il vino bianco coprirebbe il gusto del mare!
Le mie ricette
«Ecco i segreti della mia cucina! Spero vi facciano venire fame di vita»
