Tagliatelle di fagioli, crema all’aglio e bottarga di tonno

Mettere i fagioli borlotti nell’acqua fredda e cuocere con il sedano, la carota e la cipolla tagliati grossi più lo spicchio d’aglio e la foglia di alloro.

Una volta cotti, scolare i fagioli (eliminando le verdure, l’aglio e gli aromi) e allargarli su placche forate, quindi essiccarli in forno auna temperatura di 90° per circa 4-5 ore.

Frullare i fagioli essiccati, setacciarli e recuperare la farina (chi volesse evitare questa preparazione può acquistare la farina di fagioli).

Impastarne 225 g con la farina 00, la semola, i tuorli, l’uovo intero, l’olio e un pizzico di sale, aggiungendo l’acqua poco alla volta fino a ottenere un impasto omogeneo e abbastanza duro.

Formare una palla, avvolgerla con la pellicola e farla riposare per almeno 1 ora. Stendere la pasta e tagliarla a strisce. Se non la usiamo subito possiamo creare i nidi e conservarli in frigorifero.

In una padella, mettere a rosolare l’olio con lo spicchio d’aglio. Togliere l’aglio, quindi incorporare metà della bottarga precedentemente grattugiata, il brodo di pesce, il burro e il pepe e mescolare fino a ottenere una salsa cremosa.

Dopo aver cotto le tagliatelle per 3 minuti in acqua salata, completare la cottura nella padella con la salsa di bottarga. Mantecare con parmigiano, olio evo, olio all’aglio e prezzemolo.

Arrotolare la tagliatella con l’aiuto di un coppa pasta e metterla al centro di una fondina. Versarvi sopra due cucchiai di crema all’aglio tiepida e un cucchiaio di salsa di bottarga.